Cualquier persona está capacitada para degustar vinos y emitir un juicio sobre ellos sin necesidad de ser un experto. Sin embargo resulta aconsejable saber cuáles son los aspectos a tener en cuenta en el proceso de la cata.
Para la degustación del vino no necesitamos solamente la lengua: es toda la zona nasofaríngea la que entra en juego. Si tuviéramos que comparar la importancia del gusto con la del olfato, podríamos afirmar que mediante el gusto apreciamos los sabores primarios del vino y cómo armonizan entre sí. Las papilas gustativas ubicadas en la lengua permiten reconocer sólo cuatro sabores: dulce, ácido, amargo y salado.
Por el contrario, a través de la nariz podemos percibir la gran variedad, hasta más de mil matices distintos, y la sutileza de los aromas del caldo. Sólo combinando ambos sentidos podremos degustar al máximo el vino: cuando lo probamos, aspiramos los aromas que serán identificados al soltar el aire por la nariz (degustación por vía retronasal). Esta experiencia puede ser intensificada si bebemos el vino a sorbos pequeños. En este momento ya podemos decir si el vino es afrutado o floral.
La importancia del olfato y de la percepción retronasal de sabores y aromas queda comprobada cuando, por ejemplo, nos resfriamos y los nervios olfativos se bloquean: ¡ni el más picante de los chiles nos llega a asustar!
Empecemos con los ojos:
Tome la copa en la mano y sujétela sólo por el tallo, no por el cáliz; así evitará calentar el vino y las molestas huellas no le impedirán poder apreciarlo nítidamente. Los catadores profesionales toman la copa por el pie, sujetándola sólo con los dedos pulgar e índice.
El primer aspecto a tener en cuenta es el brillo: ésta es la primera muestra de calidad. A continuación observe el color, pues así podrá reconocer incluso la variedad de uva utilizada: el Pinot Noir posee un color rubí bastante claro; el Cabernet Sauvignon presenta un color rojo oscuro; el Merlot es casi violeta; los Chardonnays son generalmente dorados; el Riesling, por su parte, tiene un color amarillo pajizo pálido. La tonalidad y la profundidad del color también nos proporcionan información sobre la edad del vino: los tonos marrones signalizan en el vino tinto su avanzada edad así como el color ajerezado lo hace en el vino blanco. De esta forma se puede detectar fácilmente el grado de envejecimiento e incluso se puede reconocer si un vino ha sido macerado en exceso.
Seguimos con la nariz:
El paso siguiente es girar lentamente la copa en torno a su eje para que el vino se oxigene y libere aromas. Introduzca la nariz en la copa e inhale los aromas que se desprenden; la mejor manera de apreciarlos es respirar profunda y lentamente. No permita que otros olores como perfume, nicotina o comida interfieran en esta fase, el resultado sería otro.
A continuación, la boca:
Es el momento de probar el vino: tome un sorbo y muévalo con la lengua por toda la cavidad bucal para que entre en contacto con la mayor cantidad posible de papilas gustativas. Recuerde: en la punta de la lengua reside el sabor dulce, a los laterales los sabores ácidos y de minerales y al fondo de la lengua el sabor amargo. Una manera efectiva de intensificar la percepción de los sabores es hacer entrar un poco de aire en la boca aspirándolo al beber, si bien es un ejercicio que requiere mucha práctica. Mueva el vino por toda la boca como si lo quisiera masticar. Los olores y los aromas llegan así hasta las fosas nasales superiores y pueden ser apreciados por todos nuestros sentidos.
El regusto:
El regusto, también llamado retrogusto o postgusto, es el sabor final que deja el vino. Su importancia en la apreciación de los sabores es decisiva. Con este término se describe la sensación final que el vino deja en la boca (¡no en la garganta!) y la persistencia de los aromas hasta que la saliva queda normalizada. Podemos incluso medir el regusto en segundos: el margen va de 0 a 10 ó 20 segundos; cuanto más tiempo dure, mayor es la sensación que permanece y mejor el vino. ¡Salud!
El lenguaje de los vinos es incomprensible para muchas personas y son muy pocas las que tienen práctica de describir con palabras las sensaciones de sabores que experimentan. En este sentido, la rueda de los aromas de los vinos puede ser una gran ayuda. La rueda incluye la terminología que se usa para describir la variedad de los aromas del vino: aromas afrutados como limón, melocotón, albaricoque, mango o manzana; aromas especiados como vainilla, nuez moscada o clavo; pero también matices ahumados como los del cuero, la madera o la resina.
Con la ayuda de la rueda podrá experimentar verdaderos placeres culinarios, ya que podrá combinar con su ayuda vinos y platos de manera óptima. Por ejemplo, un Torrontés con aromas a jazmín, rosas y geranios es el perfecto acompañante de platos asiáticos.
Cómo degustar con la ayuda de la rueda de los aromas:
Existe una rueda de aromas para vinos blancos y otra para tintos. La rueda está dividida en siete segmentos que describen los olores y un segmento que describe la sensación del sabor. La rueda interna describe los aromas de forma general y la rueda externa los detalla. Así, sirviéndose de ella, será capaz de clasificar el vino ya desde el primer sorbo como “afrutado” y con olor a bayas, por ejemplo. En la rueda exterior podrá optar por una categoría más concreta: saúco, grosellas o ambas.
Los aromas del vino nos desvelan también información sobre la variedad de uva y la zona de cultivo: un Shiraz desprende aromas a grosellas, mientras que un Malbec a ciruelas o tabaco.
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